奥三河さわやか牛・段戸山高原牛・たけうち牧場

インターネット直販コーナー


段戸山高原牛 インターネット通信販売のおしらせ



気候の変化が激しいので、どなた様もお体ご自愛下さいませ。

たけうち牧場のさわやかな「段戸山高原牛」で、
元気にお過ごし下さい。

牛肉通販を案内させていただきます。



\ 一部商品、増量です /


予約期間:平成29年5月20日〜平成29年6月7日

お届け予定日:平成29年6月16日(金)頃


※ 前回分は5月19日頃到着の予定です。

※ 諸般の事情により、
平成28年10月お届け分から値上げさせていただいております。
今後も変わらぬご愛顧の程をよろしくお願い申し上げます。


ばんじゃーる駒ヶ原田峰直売所で通販受付中/

\豊田市足助 パレットで好評販売中/

まじめな牛肉


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一部商品が
\お得な+増量/


段戸山高原牛 商品一覧
段戸山高原牛 商品一覧

価格は外税表示です。
消費税がかかります。
@ロースステーキ1枚180g(限定)
ラップ包装 4枚入720g 6300円+税
Aカルビ焼肉トレータイプ(限定)
トレー包装 500g 4000円+税
Bカルビ焼肉袋タイプ
チャック包装 600g 2850円+税
使用部位: サーロイン・リブロース 使用部位: 三角バラ・カイノミ・ささ肉 <増量> 使用部位:ブリスケ・トモバラ
Cロースしゃぶしゃぶ
トレー包装 600g 4000円+税
D肩ロースしゃぶしゃぶ
トレー包装 500g 3500円+税
E牛スライス(焼肉・すき焼きにも)
トレー包装 500g 3800円+税
<増量>使用部位:リブロース・サーロイン 使用部位: 肩ロース 使用部位: 肩ロース・ロース
F牛スライス(焼肉・すき焼きにも)
トレー包装 500g 3000円+税
G牛小間切・牛丼用
チャック包装 500g 1800円+税
Hカレー・シチュー用
チャック包装 500g 1800円+税
使用部位: ウデ・モモ 使用部位: トモバラ・ウデ 使用部位: 端材
商品の冷凍について

より良い状態で御提供させて頂くために、生肉商品は冷凍になります。

『段戸山高原牛』のお肉は、急速に冷凍(マイナス35℃以下)した後製品化され、お客様の元へお届けしています。

急速冷凍の最大のメリットは、細胞を壊さず美味しさ・旨味を保ち、ご家庭で解凍されたときにお肉から出るドリップ(肉汁)を最小限に止めて旨味を逃さないようにすることです。

下の解凍方法を参考にしてください。

I牛切り落とし
チャック包装 750g 2800円+税
<増量> 使用部位: ウデ・モモ・ネック

 包装形式について

スライス・しゃぶしゃぶは、小分けラッピングしてあるので、ご家庭で必要な時に必要な分だけお使いいただけるようになっております。

美味しさをそのままに、使い勝手と環境への考慮をするために、皆様方のご意見ご提案でより良い包装・配送で高品質を保ちたいと思っています。
  
1)パックの中で分割包装
パック挿絵
2)カルビ・切り落とし等は、
凍結後チャックシール包装
パック挿絵
3)ステーキ肉は、ラップ包装
パック挿絵

牛肉の美味しい使い方


クックパッド

 



お肉の解凍について


ジップロックなどに必要分を取り分けて空気を抜き、氷水に漬け、じっくり時間をかけて解凍してください。

こうする事で肉の旨みでもあるドリップ(肉汁)を出さずに解凍できます。

NHKためしてガッテンで紹介された技で、高級冷凍マグロなどの解凍にも使われているそうです。


手間をかけないなら冷蔵庫で
完璧な方法ではありませんが、冷蔵庫に移せば数時間で解凍できます。
使う前日に移しておきましょう。

急ぐ時は電子レンジ
最近のレンジは解凍モードが使えます。
ただし解凍ムラがあり、味の点でも満点と言えない方法です。

解凍のコツ
常温水やお湯につける、電子レンジでの加熱解凍は、お肉の旨味を壊したり、硬さの要因になります。
冷凍した物は、急激に温度が上がると氷が細胞を壊すので、肉のうま味や風味が逃げ出してしまいます。
低温でゆっくり解凍するのが大原則です。
旨みを逃がさない解凍を心がけしょう。


ご注文の方へ


段戸山高原牛・たけうち牧場の牛肉をご選択いただきありがとうございます。
牛肉本来の美味しさと口溶けの良い爽やかな甘い脂質をお楽しみください。

牛肉は鮮度が第一のため、全て予約制になっております。
品により数に限りがありますので 稀少部位は先着順とさせて頂きます。 品切れの場合はお許し下さい。

ご注文・お問合せ先
  ※訪問販売法に基づく表示

販売者名:株式会社 アスト

責任者:小野健司

連絡先:
 TEL:052−704−2941
 FAX:052−704−2951
E‐mail:k−ono@ast2941.co.jp

所在地:
〒465-0093
名古屋市名東区一社3-121-1
MIDORIビル3F



まじめな牛肉
通販予約申し込み方法

※価格は 外税表示 です。

『段戸山高原牛注文表平成29年6月』
(pdf)


必要事項をご記入のうえ、 左記「アスト」の電話・FAX・メールあて、ご注文ください。
(*は必須項目です)


〒郵便番号 *
・住所 *
・氏名(ふりがな) *
・電話番号 *
・FAX番号
・メールアドレス
・商品番号と商品名*
・個数 *
・配達時間帯(右表)
・お支払方法(代引/振込)*
・お届け予定日が選択できる場合は予定日
・「ホームページ見た」とお書き添え下さい。

配達時間帯
午前中
12〜14時
14〜16時
16〜18時
18〜20時
20〜21時

※お届け先が異なる場合、「先方の住所・氏名・電話番号・何をいくつ・お届け日」を必ずご記入下さい。
※電話番号がないと配達を断られることがあります。
お支払い方法

@代金引換え便か、
A銀行口座へのお振込みをお選びいただけます。※振込み金額と口座番号をおしらせしますので、必ずFAX番号か メールアドレスをご記入ください。

代引き手数料と振込手数料のどちらが安いかは、お取引銀行や時間帯により異なりますのでご注意ください。

@:代金引換
 クロネコヤマトのコレクトサービスクール便(冷凍)でお届けします。
計算方法 
商品代金+
消費税8%+
クール(冷凍)216円〜(5kg以上は増額)+
コレクト324円〜(1万円以上は増額)+
送料756円〜(距離と重量で増額)

A:銀行振込み
 クロネコヤマトのクール便(冷凍)でお届けします。
計算方法
商品代金+
消費税8%+
クール(冷凍)216円〜(5kg以上は増額)+
送料756円〜(距離と重量で増額)

このほか、銀行振込み手数料は、お客様負担でお願い申し上げます。取引銀行は、三井住友銀行名古屋支店と、名古屋銀行一社支店になります。


個体識別番号履歴 (牛トレーサビリティー)
個体識別情報の確認は→「個体識別情報検索サービス」でできます。


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新商品


【じっくりと煮込んだ、まろやか和風牛煮込み】
ができました。
加熱後にレトルトパックを開けると、甘い香りが広がります。
白みそをベースに、
大ぶりでやわらかな牛肉の角切りを煮込み、
まろやかに仕上げました。

夕飯に、おつまみに、急な来客に、
いつでも応えられる自信作です。
お子様からお年寄りまで、
あらゆる世代に楽しんでいただけるかと思います。

定価は600円(税別)です。

レンジや湯煎でも温められます。

もちろん、したらの魅力を詰め込んだパッケージも自慢です。
お食事の間に、お読みいただければ幸いです。


段戸山高原牛 ビーフカレー通信販売のお知らせ


【じっくり煮込んだ特製ビーフカレー】は、
1人前200g、日持ちのするレトルトパックです。

(盛付例:ライスとお皿は付属しません)
味は大人向けの「中辛」。
たけうち牧場の牛肉がゴロっと入っていて、
パックを開けた瞬間からカレーに負けない
ビーフの風味を存分にお楽しみいただけます。

定価の500円(税別)はチョっとお高め? いえいえ、きちんと
「大人の贅沢」を感じていただける中身に仕上げております。

包み紙は地元設楽の案内マップです。

通信販売は、ばんじゃーる駒ヶ原テレコテージしたらで受付中です。

店頭販売は、足助パレット
刈谷ハイウェイオアシス
・県営名古屋空港1Fまるッと!あいち
・東京足立区カレ−ランド ・田峰直売所
道の駅あぐりステーションなぐら
道の駅どんぐりの里いなぶ で おこなっています。

すぐ食べたい方は、旧田峯駅前の美津妓食堂
田峰観音の田峰直売所においでください。

暑い時期にも寒い時期にも、辛いカレーはぴったりです。
たけうち牧場の【特製ビーフカレー】で、
季節を元気に乗り越えましょう。



〜アストの〜
牛肉の豆知識

No.87焼肉4 日本の焼肉文化
内臓などnのいわゆるホルモンは、枝肉(精肉)と異なって鮮度の劣化が激しく、2〜3 日も経てば腐敗が進み悪臭で食べられたものではなく、冷凍流通の存在しない当時は肥料にするなどしか利用価値がありませんでした。
それでも、当日落とした内臓部位は食肉加工場の周辺で売られ、食材用として流通していました。
このように、精肉と内臓部位の流通経路は江戸時代から明確に異なっていて、慣習的に内臓などは屠畜作業者の取分とされ、労働者らに販売した売却益は重要な副収入になっていたようです。

No.86焼肉3 日本の焼肉文化
幕末の開国期には日本各地の開港場で日本国外の人向けとして食肉処理(屠蓄業)が始められ、当初は英国人・米国人・清国人などが経営を行ったようです。
たとえば神戸では英国人キルビーが最初の屠畜場を設けて以降、9 名の外国人により7箇所の屠畜場が設置されたようです。
彼らの屠畜方法は「神戸肉仕立て」といい、後の神戸肉ブランドを支える屠畜方法に大きな影響を与えたと言われています。
本郷浩二によれば、神戸の屠畜業は当初から外国人が大きく関与し、それ以前の伝統的屠畜技術との連続性は希薄とのことです。
日本人の屠畜は、神戸では宇治野村風呂ヶ谷の「穢多」が動員されたという記録があります。
これは死牛馬勝手処理令や解放令以前の段階で、生牛の屠畜も穢多の役分と解釈されたと推測されます。
1870年(明治3年)には、食肉需要が拡大するなかで、商社の宇治野組が屠畜場を経営するに至ったとされます。
開花期の牛肉食は、学生や一部の都市民が興味本位で口にするようなメニューで、農村部や庶民にとっては忌避感を伴うものであったようです。
そんな一般大衆に牛肉食を普及させたのは、何事にも西欧式を採用した軍隊と徴兵制度でした。
日清日露戦争期を通じて牛肉の消費は急激に拡大し、8歳頃まで成長した農耕牛を肥育に廻して食肉用途として出荷する形体が定着したそうです。

No.85焼肉2 日本の焼肉文化
日本にも古くから獣肉食の歴史があります。
その一方で、食肉の屠畜方法・流通・下処理・味つけ・調理方法・道具などで文化や風俗の差異はあるものの、明確な起源の文献は多くありません。
最も一般的な説では江戸時代、ももんじ屋などでひっそり続いていたとされ、猪・鹿・犬・牛・馬など各地方で多種多様な食文化をもっていたようです。
「焼肉」の風習は明治以前から存在し、たとえば幕末開港期の横浜では牛肉を串に刺して焼いたものを売り歩き、客に食わせる料理がすでにあったとされています。
彦根藩では第3代藩主井伊直澄のころ、反本丸(へいほんがん)と称して全国唯一の牛肉味噌漬けが作られ、滋養薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったといいます。
これは近江牛を有名にするもとになりました。
近江牛は開港期には、東海道を徒歩で、のちに汽船で東京・横浜まで出荷されるようになりました。

No.84焼肉1
日本語の「焼肉」という言葉は大きく二つに分かれるようです。
肉を焼いた料理全般を指す場合と、肉や内臓にたれをつけ火で焼きながら食べる特定の東洋料理を指す場合です。
前者の「焼肉」の使用は古く、仮名垣魯文の『西洋料理通』(1872(明治5)年)でバーベキューの訳語として使用されています。
同年出版の『西洋料理指南』にも、獣肉を焼いた料理の意味で使用されています。
また、張赫宙の『権といふ男』(1933(昭和8)年)という小説では朝鮮料理の焼肉が登場します。
一方、後者の東洋料理の「焼肉」は、現在広く使用されていて、調理器具は主に鉄板や焼網で、食べる人が自ら調理する事が特徴です。
広く一般に「焼肉店」で、この料理を提供しています。
串焼きや陶板などを用いた調理法とは区別しているようです。

No.83すき焼
すき焼きは関西で誕生した料理で、江戸時代以前には魚介類を用いた「魚すき」「沖すき」といわれる料理が存在していたようです。
牛すき焼きの専門店は1869 年(明治2 年)に神戸元町に「月下亭」が開店したそうです。
すき焼き本来のスタイルは牛肉を鉄鍋の上で「焼く」もので、肉と野菜を同時に調理したり水分を加えて煮込んだりしなかったようで、北大路魯山人は、「まずは肉だけを焼いて食べ、次にザクだけ、というように交互に食べるとよい」「酒呑みのためのすき焼きには砂糖は入れない」と語っています。
大谷光瑞は、本当のすき焼きとは(1)扁平な鍋を使い、(2)油脂以外は鉄板の上に液汁を加えないで、(3)牛肉が炙熟したら椀のなかの調味に浸し、(4)肉がなくなってから蔬菜を入れて、牛肉の液汁と油脂で煎り、肉と蔬菜は共存させない、と書いています。
現在も、伝統的な店ではこうした調理法が継承されているようです。
すき焼きは関東大震災をきっかけに関東地方にも伝わり、牛鍋に倣って割下を使用する鍋料理に変化し、「牛鍋」の代名詞になったようです。

No.82牛鍋 B
1870 年(明治3 年)、福澤諭吉は築地の牛馬会社の求めで牛肉や牛乳の摂取をすすめる宣伝文『肉食之説』を書きました。
1871 年(明治4 年)に仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』で「士農工商老若男女賢愚貧福おしなべて、牛鍋食わねば開化不進奴(ひらけぬやつ)」と表現してます。
1877 年(明治10 年)の東京の牛鍋屋は550 軒超と言われています。
1887 年(明治20 年)頃になると、具材に白滝や豆腐も使われ始め、ネギはザクザク切る音から「ザク」と呼ばれ、後に 「ザク」という言葉が具材全体を指すようになりました。
これらをたっぷりの割下で煮た牛鍋が関東風すき焼きの原型となったのです。

No.81牛鍋 A
食肉処理技術や冷蔵設備の未発達だった幕末〜明治時代初期の牛肉は、固くて獣臭さが目立ちました。
それを緩和するために、関東の牛鍋はぼたん鍋や紅葉鍋に類似した内容でした。
牛肉の薄切り肉ではなく角切り肉を使う場合もあり、野菜はネギのみで味噌仕立ての味付けで煮る・炒め煮にする調理法が主流でした。
ネギを五分の長さに切ったことから、明治初期には具材のネギが「五分」と呼ばれたこともありました。
明治初期の「牛屋(ぎゅうや)」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流でしたが、肉質が上るにつれ、関東の味付けは味噌から醤油と砂糖などを調合したタレ(割下)が主流になっていきました。

No.80牛鍋 @
文久2年(1862年)に横浜入船町で居酒屋を営んでいた「伊勢熊(いせくま)」が、1 軒の店を2つに仕切り、片側を牛鍋屋として開業したのが最初の事例とされています。
この幕末期には、開港場の横浜に牛肉の煮売り屋台があったようです。
1867年、江戸の芝で珍しい牛肉屋を開いていた「中川」も牛鍋屋を開業し、明治元年(1868年)、高橋音吉が「太田なわのれん」を創業し、当時主流の味噌煮込み風牛鍋を提供したと言われています。
同年、横浜に続き東京にも外国人向け屠牛場ができたことで牛鍋屋の流行は飛び火し、それ以降牛食は文明開化の象徴となったのです。

No.79すき焼き=鋤焼 ルーツA
文化元年(1804 年)の『料理談合集』や文政12 年(1829年)の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉、鯨肉、魚類などを加熱する一種の焼き料理だったようです。
他に、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もあります。
前回紹介した魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という2 種類の料理が、「すき焼き」のルーツとして挙げられています。

No.78すき焼き=鋤焼 ルーツ@
日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていませんでしたが、別に「すきやき」と称された料理は存在していました。 古くは寛永20 年(1643 年)刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場し、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理です。 さらに享和元年(1801 年)の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されています。

No.77バーベキューのお話3
味付けにはケチャップをベースに様々な調味料や薬味をミックスした、いわゆるバーベキューソースがアメリカでは供されますが、日本では焼肉のタレや醤油ないしは醤油ベースのタレを用いる事も良くあります。
もともと素朴な料理なので、様々な味付けを試してみるのも良いでしょう。
アメリカでは家長がバーベキューを取り仕切る(ピットマスター)事から、バーベキューはアメリカナイズされた家庭の比喩として用いられる事もあるほど文化的に浸透していると言えそうです。

No.76バーベキューのお話2
焼肉やステーキとバーベキューの違いは、前者が鉄板や網の上で短時間でさっと焼き上げる(これをグリルと呼ぶ)のに対し、後者はリブやブリスケット等を低温度で時間を掛けて焼き上げる点です。
この為、焼き具合のコントロールの妙が問われ、調理を執り行う者をピットマスターと呼び、その役目は家長が行うのが慣わしとなっています。
また、こだわりのあるピットマスターは開放型の網焼きではなく、専用の竈等を用いる事もあります。
竈は石やレンガで組み上げた物から鉄製のバーベキューセット等、多岐に渡ります。

No.75バーベキューのお話1
バーベキューとは、肉・野菜・魚介等を火で炙った(主に炭火が用いられる)料理や調理法の名称で、BBQと書くこともあります。
語源はスペイン語で丸焼きを意味する「barbacoa」で、現在ではアメリカを代表する料理となっています。
アメリカ南部では、じっくりと時間を掛けて焼き上げた豚の丸焼きを食する風習があり、その余りある肉を家族や仲間達と共に分かち合い食したとされています。

No.74肉じゃがの歴史
日本の煮込み料理のひとつで、肉、じゃがいも、玉ねぎ、糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油、砂糖、みりんで甘煮にしたものです。
肉は、牛肉だけでなく、豚肉や鶏肉なども使用されます。
カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、水兵の食事として全国的に導入された歴史があります。
肉じゃがはドミグラソースもルーも入れていないので、見た目はイギリスの隣国アイルランドの国民的料理のアイリッシュシチューに似ていると言われています。
この類の料理が「肉じゃが」と呼称されるようになったのは、1970 年代中盤以降のことだそうです。

No.73牛肉料理の大御所「牛丼」の歴史
庶民的な牛肉料理といえば、やっぱり牛丼です。
牛丼の由来は、牛鍋の残り汁をかけた丼飯といわれています。
牛鍋の副産物ともいえるメニューが、いつしか「牛丼」として親しまれるようになりました。
そう考えると、牛食文化と牛丼の歴史はほぼ同じ・・・といえます。
牛肉と他の食材(玉ねぎなど)をじっくり煮込むことで、旨味が十分に吸収される・・・
想像しただけでお腹がグゥ〜っとなりませんか?

No.71ホルモンという名前について
ホルモンにはさまざまな語源説があり、最も有力なのは内臓=廃棄部分のため、関西弁で「捨てるもの」という意味を持つ「放(ほお)るもん」から名付けられた・・・という説です。
また、内臓を食べると精力がつくというイメージから、生理活性物質(ホルモン)にちなんで名付けられた・・・いわゆる臓物のイメージアップ説もあります。ホルモンの代表料理「ホルモン焼き」が大阪で誕生した・・・ということを考えると、個人的には最初の説が有力のような気もします。
みなさんは、どちらが正確な語源だと思いますか?

No.69牛肉の部位21【牛スジ】
牛のアキレス腱部分、または腱の付いた肉を「牛スジ」といいます。
独特の臭みと固い肉質から、需要の少ない部位といえるでしょう。店頭に並ぶことも少ないため売価も高い・・・そのため、一般家庭で調理されることはごく希です。しかし、そんな牛スジも長時間煮込むことで柔らかいトロトロ牛肉に早変わり。時間をかけたくない・・・という人は、圧力鍋を使うといいでしょう。短時間、かつ簡単に柔らかい牛スジ肉が味わえます。
牛スジは脂の強い食材でもあるので、煮汁に浮上する脂肪分を丁寧に取り除かなくてはなりません。これが面倒な人は、一晩冷やしてみてください。脂肪がキレイに固まり、簡単に取ることができます。

No.68牛肉料理【焼肉】
昭和20年頃、焼肉屋のルーツとされる「明月館」(東京)と「食道園」(大阪)が開店。
無煙ロースターの開発により、女性層からも支持を得るようになりました。
今では定番の「塩タン」なども、昭和50 年代に誕生したメニューです。
平成に入ると牛肉の輸入自由化が行われ、焼肉の低価格化も進みました。
平成5年には「焼肉の日(8月29日)」も制定され、庶民から親しまれる料理となっています。

No.67牛肉料理【牛鍋】
文明開化後、この牛鍋(すき焼き)を生業とする人たちが現れました。
横浜や長崎といった居留地で発祥、外国人からも人気があったそうです。
また、座敷であぐらをかいて気楽に食べる鍋ということから、「あぐら鍋」という別名もつけられました。
明治天皇が牛肉を食べ、国民に肉食を促した・・・というエピソードもこの頃です。
その影響もあってか、牛食文化はこの頃から広まっていきました。

No.66牛肉料理【味噌漬け】
牛肉を食用としたのは、牛が持ち込まれた縄文〜弥生時代とされています。しかし、「肉食禁止令」が発令された飛鳥時代以降、牛肉をはじめとする肉食が禁じられるようになりました。
それからしばらくの間、牛は農耕や運搬にのみ使われるようになったそうです。
戦国〜江戸時代になると、外国人の影響を受けるとともに健康回復や病人の養生・・・いわゆる「薬喰い(くすりぐい)」として肉食が始まりました。
大正時代では日常的に食されるようになり、現在ではわれわれ日本人にとって欠かせない食材となっています。

No.65日本にみる、牛肉の歴史
江戸時代、彦根藩主が将軍家や御三家への献上品として作っていたものです。
この時代、肉食は禁じられていました・・・が、養生品という名目で献上されていました。
運ぶ日数(10 日前後)を考えた結果、生ではなく「味噌漬け」や「粕漬け」という形がとられたそうです。
少しでも日持ちをさせるためです。牛肉を使った、最も古い料理といえるでしょう。


No.64交雑種って、どんな牛?
交雑種はいつ誕生したのでしょう?次は歴史を見ていきましょう。
明治時代、ショートホーン種やシンメンタール種、ブラウンスイス種などの外国種が次々に輸入されて、国営の種畜牧場を中心に交雑種の生産が始まりました。
外来種とかけ合わせることで体が大きくなって、ミルクがたくさん出るようになった反面、動作が鈍くなって、足も弱ってしまい、農業用としては不向きになってしまいました。こういうワケで当時は良い評価を得られなかったものの、昭和60 年代になると交雑種の生産量は増え始めました。それ以来、少しずつ全国に普及していきました。
牛肉輸入自由化とともに農林水産省の畜産統計でも、交雑種の飼養頭数が掲載されるようになりました。

No.63交雑種(F1)の歴史
交雑種はF1牛(一代雑種牛)とも呼ばれています。
交雑種とは、一般的にホルスタイン種、ジャージー種などの乳牛と黒毛和種、褐毛和種などの肉牛のあいだに生まれた子牛のことを言います。ただし、交雑種(肉牛)となるのは、その子牛が雄の場合のみです。日本では、おもにホルスタインの雌牛と黒毛和種の雄牛をかけ合わせて誕生する「うし」が多いですね。
生産時のコストをなるべくかからなくして、肉質をよくするために作られた品種です。毛色は基本的に黒ですが、体の一部に白い斑点が出ることが多いと言われています。大きいですが、サシが入りにくいので、価格的には安くなります。また、その肉質は父牛や母牛が優秀かどうかで、かなり差がでます。
交雑種は、子どもを産んだらすぐに引き離されて、子牛は人工哺乳で育てられます。なんだかちょっと可哀想ですね…。
そのほか、黒毛和種などの純粋種に比べても病気に対する抵抗力が強く、成長がはやいために粗飼料の利用性に優れていることなどが、交雑種の特徴として挙げられるでしょう。


No.62交雑種"の父は和牛、母はホルスタイン
交雑牛(種)とは、ホルスタインの牝に和牛の精子を人工授精させて生まれた牛のことです。
和牛とホルスタインの両方の血統を持つことになります。
ホルスタインの血が強いとあまり良い肉質になりませんが、反対に良い和牛の精子を使い、その血が強く出るとプロの目で見ても和牛と見間違えるほど良い肉質になります。 もちろん大変美味しいですが、どんなに良い肉質でも"和牛"と表示できません。


No.59牛肉の部位18【レバー】
レバーは牛の肝臓です。
ビタミンや鉄を多く含み、実際に野生動物が最初に食べるくらいに、その栄養はダントツです。
ニンニクとニラで味付けしたレバニラ炒めが有名です。


No.58牛肉の部位17【ミノ】
牛に4つある胃の1番目で、1番大きな胃です。
クリーム色で固くゴムのようなモンゴイカに似た歯ごたえで、クセが無く食べやすいです。
切り開くと簑笠のような三角形になることから「ミノ」と呼ばれています。


No.59牛肉の部位16【テッチャン】
牛の大腸部分です。
朝鮮語で大腸のことをテッチャンと呼ぶのでそのままこのネーミングになりました。
一般に「ホルモン」「シマチョウ」と呼ぶ場合、
この部分を指すことが多いようです。
※ホルモンとなります。


No.57牛肉の部位15【テール】
テールは、しっぽ部分です。
お尻の部分はヒップとも呼ばれています。
いわゆるテールスープに使われている部位です。
コラーゲンたっぷりのこの部位は、
よく煮込んで骨髄の部分がゼラチン状になると、
とても美味しくなります。
※ホルモンとなります。


No.56牛肉の部位14【ツラミ】
ツラミとは、牛のこめかみと頬の部分をいいます。
適度な脂が美味しくて病みつきになります。
こちらも一頭から数キロしかとれない希少部位となります。
ホルモンのためあまり置いているお店がないので、もし見かけたら是非一度お試し下さい。


No.51牛肉の部位13【サーロイン】
サーロインは、リブロースに続く背中の部位で、牛肉の最高部位の為「サー」の称号が与えられた程。
ステーキ用として有名な部位です。
肉質はきめ細かく最高です。やわらかく霜降りが多いのが特長です。
肉そのものの美味しさを味わうステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、厚切りにして焼き肉、そしてローストビーフに適しています。


No.50牛肉の部位12【ナカバラ】
ナカバラは、あばら骨についた肉です。
腹の上側を「中バラ」と言い、赤身と脂肪が薄い層となって交互に重なっているのが特長で、三枚肉とも呼ばれています。
カレー・シチューなどの煮込み料理、炒め物に適します。また、モモの付け根側をカイノミと言い、極上の焼肉用です。


No.49牛肉の部位11【トモバラ】
ともばらとはあばら骨についたお肉で、腹の下側を「トモバラ」と言います。
中バラより赤身が多いので、焼肉用に適します。
バラ好きの方にはたまらない 、焼肉の醍醐味。
カルビとして提供されます。
脂のうまさとコクを、しっかりご堪能いただけます。
また、モモの付け根側は笹肉と言い、上肉の焼肉用になります。


No.48牛肉の部位10【三角バラ】
三角バラ・極上(カルビ)は、前バラの中に含まれる部位で、第1〜6骨の部分を三角形に切った形を表わします。
サシが入りやすく極上カルビとして使用される、まさにバラの中の王様という感じです。
三角バラは1頭から2枚しか取れないとても希少な部位でもあります。
焼肉屋さんでは、一番人気でいちばん旨い部分です。
贅沢な焼肉を召し上がられるには最適なお肉です!


No.47牛肉の部位9【前バラ】
前バラは、肩バラ(かたばら)、ブリスケとも言います。
前股の内側、胸にあたるところです。
人気の「三角バラ」はこの部位にあります。
肋骨の周りの常に動く部分ですので赤身で適度にサシの入った肉質はやや硬めです。
薄くスライスして焼肉用にします。
カルビとして使われます。
また、大き目のサイコロにカットして煮込み用にします。


No.46牛肉の部位8【外モモ】
外モモは、後ろ股の付け根の外側に在ります。
モモの中では一番きめが粗く脂肪が少なく、内モモよりすこし硬めです。
「マクラ」と呼ばれる人気の部位もこの外モモです。
味の濃さがとびきりです。
赤身中心で、焼肉、カレー・シチュー・ポトフなどの煮込み料理にも最適です。
また、ひき肉に適します。
コンビーフの材料にもなります。


No.45牛肉の部位7【内モモ】
内モモは、後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事です。
牛肉の部位の中で、もっとも脂肪分が少なく 脂の苦手な女性やお年寄りにも あっさり食べていただけます。
通常、牛肉の「赤身」とは、モモ肉の部位を指します。
内ももは赤身でやわらかくビフカツ、たたき、さしみ、カルパッチョ、ローストビーフ等にも適します。


No.44牛肉の部位6【マル】
マルは、シンタマとも言います。
内モモの下位にある球状をした赤身肉で、丸い形状からこう呼ばれます。
そのまま丸ごとスライスすれば、しゃぶしゃぶ、すき焼き、もちろん赤身です。
分割【マルシン・マルカメ・マルカワ・ヒウチ(トモサンカクとも)】にして、焼肉、ソテー、カレー・シチュー用にできます。
ヒウチ(丸の部分)は極上の焼肉用またはローストビーフに適します。


No.43牛肉の部位5【ランプ】
ランプはランイチとも言い、その名の通りランプとイチボに分かれます。
下側(イチボ)を切り出した残りの部分をランプ肉と呼びます。
サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の中で特に旨みのある一番やわらかい部位です。
赤身の中でも適度な霜降りがあり、比較的いろんな料理と合います。
赤身のしゃぶしゃぶ、すき焼きに。
イチボはステーキ、ローストビーフ等にも適します。


No.42牛肉の部位4【ミスジ】
みすじ(ミスジ)とは、肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあります。
1頭で実際は5キロ弱はありますが、その中でも最高級の良いところは、1 キロ強しかありません。幻の部位といわれる大変貴重な牛肉です。
美しいサシまわりと、和牛ならではの脂融点が低いことから、口の中でとろけるような味わいをお楽しみいただけます。 まさに大トロに近い触感。最近では、稀少部位としてたいへんに人気があります。
お刺身はもちろん、少し厚めに切り軽くあぶって、わさび醤油やお塩で頂くのもおつです。一度は口にしてみたい高級部位です。


No.40牛肉の部位2【肩ロース】
肩ロースとは、方から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。肩に位置するロースは「くらした」とも言います。もちろんきめは細かく、風味が良く柔らかいのが特徴です。リブロースより赤身が多いですが、その赤身も霜降りなんです。しゃぶしゃぶ、すきやきに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。


No.39牛肉の部位1【リブロース】
リブロースのリブとは英語のrib(肋骨)の意味があり、13 本ある肋骨の7〜10本目までの肉を指し、肋骨部の背筋をリブロースと言います。赤身と霜降りのバランスが良く、キメ細やかで見た目の美しく、お肉が持つ本来の旨みや柔らかさ、見事なまでの霜降り、そして脂の甘味、どれをとっても美味しさ最高!まさに『旨みが詰まった』牛肉の極み。それがリブロースです。しゃぶしゃぶ、すき焼きに適しています。大きくカットしてステーキとしても良いです。


No.11「和牛農家は繁殖農家と肥育農家があります」
1)繁殖農家は子取り経営とも言われ、雌の親牛や後に親牛となる育成牛を飼育しており、子牛を売って経営している。雌牛に種付けをして子を産ませ、数か月育成した後、セリにかける。
2)肥育農家は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営している。
家畜市場で開かれるセリで、肥育用の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ(脂肪交雑)を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷する。

No.10「和牛の産地銘柄」
産地銘柄とは・・・
素牛(子牛)を買い付けてきて、肥育することでその地の『産地銘柄牛』となります。

各産地の畜産農家・肥育家による独自の肥育ノウハウで丁寧に育てられ、その地の風土・気候・環境に順応することで、産地独特の『和牛/黒毛和牛』に生まれ変わります。

No.8.9「黒毛和牛」
『黒毛和牛』(正式名:黒毛和種牛)は、肉に弾力があり、柔らかくきめも細かく水分も少なくよく締まって、しっとりとした手触り感が特徴で風味もあります。
鮮やかな赤身に乳白色の脂肪が『霜降り状』に入り、口に入れると舌の上でとろけるような柔らかさは『黒毛和牛』ならではのものです。

和牛の中の特選ブランドである『黒毛和牛』は、国産牛肉の3割、牛肉全体の1割程度を占めるにすぎません。
黒毛和牛は「肉質、味、風味、色合い」共に牛肉の中では最高峰にランクされています。
おいしい肉、よい肉と言われるのはほとんどが食肉専用の『和牛』です。
その和牛の90%を占める『黒毛和牛』は、すぐれた資質を持つ血統ある銘柄牛としてのおいしさ、柔らかさにおいて最も高く評価され、和牛の中でも『黒毛和牛』は、最高級和牛の代名詞となっています。

No.7 「等級表示」
実際の表示は、歩留等級と肉質等級の2つを組み合わせて、
【A−5】【A−4】【B−4】…というように表示します。
左の歩留等級が3段階、右の肉質等級が5段階ですから、牛肉の等級は全部で15段階になります。

※ 一般的に和牛は【A】、その他の牛は【B】に評価されることが多いようです。
つまり和牛は、1頭から多くの肉を得られ、肉用種として最適ということです。

最高ランクの【A−5】に評価されるのは、ほぼすべてが和牛です。
ただし、和牛ならば【A−5】になるというわけではありません。
ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高ランクになるのです(和牛のうちでわずか15%程度)。

No.6 「肉質等級」
次の4項目について評価が行われます。

1)脂肪交雑…霜降りの度合いを表しています。
BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準で評価されます。
2)肉の色沢…肉の色と光沢を判断します。
BCS(ビーフ・カラー・スタンダード)という判断基準が設けられています。
3)肉のしまり・きめ…肉のきめが細かいほど、柔らかい食感が得られます。
4)脂肪の色沢と質…色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

これらの総合的な判定から最終的な肉質等級が決定します。
最高の5〜最低の1までの5段階評価です。

No.5「歩留(ぶどまり)等級」
牛の生体から皮・骨・内臓などを取り去った肉を枝肉(えだにく)と言います。
生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でもたくさんの肉が取れるほうが良いということです。
歩留等級はA・B・Cの3段階に分かれており、Aが最も良い評価です。
ちなみに和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多い傾向です。

No.4 「輸入牛」
『輸入牛』は、日本国外で肥育された牛を国外で食肉用に加工してから輸入したお肉のことで、真空パックされて冷凍状態やチルド状態で輸入されます。
・「USビーフ」  アメリカ産牛肉
・「オージービーフ」 オーストラリア産牛肉
など・・
通常家庭の食卓やレストラン・焼肉屋などで私たちが食べている牛肉のうち、半分以上が「USビーフ」や「オージービーフ」といった『輸入牛』です。
国産の牛肉は半分以下なのです。

No.3 「国産牛」
『国産牛』は、日本で生まれ肥育された「和牛」「ホルスタイン種」「マリーグレー種」などを指します。
外国種や輸入牛でも、3カ月以上国内で肥育されると『国産牛』になります。
その『国産牛』のうち、「和牛」の割合は30%程度で、残り70%は牛乳を搾り出す「ホルスタイン種」などの牛肉です。

No.2 「和牛銘柄」
和牛にはいろいろと『銘柄』(種類)があります。
その最高峰にあるのが兵庫県の≪但馬牛≫と言われています。
≪但馬牛≫が最高級和牛と言われる由縁は、「松坂牛」「神戸牛」「近江牛」の素牛(子牛)が≪但馬牛≫だからです。

No.1 「和牛とは」
『和牛』は、日本古来の食肉専用種で、1944年に「黒毛和種牛」「褐毛(あかげ)和種牛」「無角和種牛」の3種が『和牛』として認定され、1954年に「日本短角種牛」が追加されました。
これら4種を総称し、親しみを込めて『和牛』と呼んでおります。


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